Мы составим и проведем для Вас ВКУСНЕЙШИЙ гастротур Полтавщиной!
Самые вкусные вареники и галушки можно отведать только с нами! Именно в нашем регионе эти блюда готовят исключительно на пару и как описывал их Н.В. Гоголь здесь они просто огромные! Если Вы любите не только экскурсии, а еще и вкусно покушать Вы точно попали по адресу!
Единственный в Украине "Музей пива и самогона" где вам откроют самые сакральные секреты приготовления хмельного напитка. Уникальные экспонаты самогонного промысла и пивоварения ждут Вас! А по завершению экскурсии - дегустация пива, самогона с настоящим украинским салом и вкусными соленьями! Более подробно смотрите в видео
Дегустация борща, а ведь у нас его готовят более чем 100 видов! Дегустация и этнографический мастер класс по приготовлению "Полтавских галушек", крафтовое полтавское пиво, медовуха, славные полтавские наливки! А с чего их на Полтавщине только не делают и малиновка, и сливянка, облепиховка, хреновуха и т.д. На Полтавщине для Вас открыт интерактивный музей истории масла "Музей Олії". Вы увидите весь процесс производства масла: от очистки семечек от примесей и мусора, выжимки семян до получения готового продукта. Во время этого процесса мы своими глазами увидим, как производили масло украинцы в прошлом, и даже будем иметь возможность поучаствовать в этом.
Детей наверняка заинтересует приготовление и роспись медовых пряников по старинному украинскому рецепту на одном из казацких хуторов. А в это время взрослые отведают несколько сортов настоящей медовухи!
А как же Полтава без САЛА? Ведь во время экскурсии Полтавой вы можете увидеть не один а целых два памятника свинке!
А чего стоит Полтавское сало и копчености собственного производства? Ведь один из сортов полтавского сала так и называется "Валюта"! Отведать всё это можно как в древней Полтаве так и на хуторах близ Диканьки, Опошне, В. Сорочинцах.
Хотите отведать настоящей казацкой еды тогда добро пожаловать на хутор Гоголя!
А может Вам захотелось не только увидеть страуса, а и сесть его целиком? Наши гиды знают где на Полтавщине это не только возможно, а еще и вкусно :-)
Українська кухня давні страви з "Енеїди" І. П. Котляревського
«Тут їли різнії потрави…
Лемішку, зубці, путрю, квашу
І з маком медовий шулик.
Троянцям всім дали тетері.
Хліб, бублики, книші вродились.
І ласощі все тілько їли,
Сластьони, коржики, стовпці.
Вбирали січену капусту…
Рябка, тетерю, саламаху.
Був борщ до шпундрів з буряками…
З отрібки баба-шарпанина.
Полтавських пундиків пряжених
І гусячих п´ять кіп яєць.
Просілне з ушками, з грінками,
І юшка з хляками, з кишками,
Телячий лизень тут лежав,
Ягни і до софорку кури.
«Енеїда» І.П. Котляревського – це справжня енциклопедія суспільних стосунків в Україні кінця 18–початку 19 сторіччя. Як відомо, головний герой поеми Еней, якщо не бився з кимсь, то «бухав» постійно або куштував різні делікатеси. Багато страв того часу для нас не будуть видаватися вишуканими. Якихось продуктів тоді не було взагалі, деякі рецепти були простими, без сучасних приправ, їжу поважали звичайну та поживну. Деякі рецепти уже не використовуються в сучасній кулінарії, адже «общєпіт» не дає можливості їх готувати, а деякі страви стали називати по-новому.
Але варто знати, що їли наші предки і що для них було делікатесом. Часто це буде для нас відкриттям. Навіть селяни в ті часи могли, хай не завжди, скуштувати кав´яр, тобто чорну ікру.
«Тут з салом галушки лигали,
Лемішку і куліш глитали.»
Про галушки не буду зайве говорити, бо вони залишилися в українській кухні, хоча готують їх не часто, а шкода. Бо це не якась бідняцька їжа, а страва, котру можна подавати і на вишуканих прийомах. Слід знати, як її приготувати. Зараз подекуди в ресторанах галушки подають тільки як доповнення до українського борщу. Але раніше вони були самостійною стравою. Часто їх готували з гречаного чи житнього борошна. Був такий вишуканий рецепт гетьманських галушок до печериць:
«Перемолоти два рази 600 г яловичини, 1,5 кг свинини. Змішати в іншій посудині 2 яйця, ложку сухарів, 1 склянку молока, ложку сметани, ложку розтопленого вершкового масла, чайну ложку солі, терту цибулину, шість зерен товченого чорного перцю, десять середнього розміру натертих варених картоплин і один дрібно посічений оселедець. Все перемішують, виробляють великі галушки, викачують їх в борошні і варять в окропі 15 хвилин. В цей час додають солі, перцю горошком, цибулину і 2 лаврові листки. Окремо розтирають в каструлі столову ложку вершкового масла з ложкою борошна, додають навару з галушок, пів ложечки чайної цукру, 2 ложечки оцту, столову ложку сметани і солі до смаку і в цій підливі ще раз варять галушки. Тим часом смажать печериці (краще польові, ніж магазинні), змішують їх з підливою, і викладають на галушки».
«Лемішка». Гречане борошно підсушують з вершковим маслом, запарюють окропом, добре вибивають лопаткою. Їдять з молоком або маслом. Або товчуть конопляне насіння і викачують в ньому коржики з лемішки. Їх складають у макітру, ставлять у піч, щоб засмажилися.
«Куліш». Всі, хто їздить на природу, знають пшоняний куліш з «тушонкою», який там варять. У давньому рецепті було майже так. Тобто пшоно або іншу крупу заливали водою і варили з олією, вершковим маслом або салом. Проте зараз мало хто знає, що «куліш» і «кулешик» - різні страви. Колись кулешиком називалася юшка-пюре, яку, незалежно від закладених продуктів, заправляли в кінці сумішшю з 2 жовтків, розмішаних з пів склянкою сметани. Подавали кулешик до потапців.
«Лигав потапці і книші»
«Потапці» - страва проста, це давній козацький бутерброд, чудова закуска до горілки. На сковороді жарять сало, нарізане тонкими пластами, а на цьому жирі обсмажують з обох боків шматочки чорного житнього хліба. Потім на ці грінки кладуть сало, посипають подрібненим часником і нарізаною зеленою петрушкою та укропом.
«Тут їли різнії потрави…
Лемішку, зубці, путрю, квашу
І з маком медовий шулик.
«Зубці». Це потовчений ячмінь, який зарані відварюють у воді, а потім два рази в молочці з конопляного насіння.
«Путря». Гречане борошно розмішують добре кописткою з окропом, а потім ставлять в гарячу піч, щоб упріло.
«Кваша». В житнє та гречане борошно добавляють солод, розводять гарячою водою, півгодини настоюють. Окропом (кип’ятком) розбавляють до потрібної густоти. Ставлять в тепле місце, щоб скисла. Тоді варять і, як закипить, подають на стіл.
«Шулики». Це нібито тістечка того часу. Тісто замішують з яйцем, цукром та маком, доливаючи водою. Розкачують тоненькі коржі, печуть їх в духовці. Тим часом розтирають в макітрі мак з цукром, доливаючи потроху води, поки не буде подібний на молоко. Тоді це розводять водою з медом, заправляють цукром, ламають дрібно коржики й розмішують з маковим молоком.
Троянцям всім дали тетері.
«Тетеря», або «рябко». Страва подібна до куліша, готувалася з пшона і заправлялася рідким гречаним або житнім тістом. В пісну тетерю для смаку інколи додавали хрін з квасом та часник. Варили тетерю і на м´ясній або рибній юшці. Приправляли її затовченим салом з цибулею і часником або засмажкою з цибулі на олії.
До речі, тоді соняшникова олія не була такою поширеною, частіше «били» її з конопляного або льняного насіння.
Хліб, бублики, книші вродились.
«Книші». З житнього, рідше пшеничного борошна тонкого помелу робили круглу паляницю. Потім, вмочивши ложку в олію, надрізали її по краю, як квітку. Одержані «пелюстки» витягували до середини і притискали ложкою. Книші деколи під пелюстками начиняли смаженою на олії цибулею або квашеною капустою з олією та цибулею.
І ласощі все тілько їли,
Сластьони, коржики, стовпці.
«Сластьони». Це шматочки дріжджового тіста, які смажили на олії, як зараз би сказали, у фритюрі. Щось подібне до ще відомих тепер вергунів, які, щоправда, роблять і з простого тіста на яйці та сироватці.
«Стовпці», або «стовбуни». Вони ще мають назву «гречаники». Ці млинці були замінниками хліба. Дріжджове тісто розмішували, як для оладок, а потім смажили великі на всю сковороду коржі. Їли їх зі шкварками, молоком, кисломолочними продуктами. Часто стовпці пекли в керамічних кухликах.
Вбирали січену капусту…
Рябка, тетерю, саламаху.
«Саламаха» («саломаха»). Страва, схожа на лемішку, але варили її інакше. З борошна розмішували рідке тісто, вливали у підсолений окріп і заварювали, розмішуючи. Наприкінці додавали олію або смалець та затирали часником. Подекуди в Україні саломахою називають затертий з олією чи салом часник, як заправку до борщу або до пампушок.
Був борщ до шпундрів з буряками…
З отрібки баба-шарпанина.
«Шпундра». Смажену свинячу підчеревину або грудину тушкували з буряками у буряковому квасі, потім заправляли борошном або запареним тертим пшоном.
«Шарпанина». Отрібки, тобто посічені нутрощі (субпродукти), заливали тістом з яйцем, розмішували, а потім шарпали (розривали) їх руками і кидали в окріп, щоб зварилися. Цю страву називали також рваними галушками.
Полтавських пундиків пряжених
І гусячих п´ять кіп яєць.
«Пундики». Робили прісне тісто на яйцях та на сироватці, як на корж. Коли воно відстоїться, його розкачували на тоненькі коржі 20-25 см у діаметрі. Їх підсмажували з обох боків у великій кількості жиру і складали один на один, перекладаючи засмажкою з цибулі, їли гарячими. Тобто це щось подібне на бабку-запіканку.
Щодо рахунку на копи, то сам Котляревський не дав пояснення, що це таке, бо він знав, скільки це буде. В його час ще не вповні застосовувалася метрична система одиниць. Не дають пояснення і сучасні упорядники видань. Деякі пишуть, що копа - це «полтинник», п´ятдесят. Насправді копа – це 60 штук.
Лавинії к Петру мандрик.
«Мандрики». Печиво, яке готували на «петрівку». Сир змішували з борошном , додавали трохи масла, солі, яйця, замішували невеликі пампушки і пекли. Особливо смачними вони були на маслянці.
Везли з собою лагомини…
І капама, кебаб калос.
Лагомини, тобто ласощі. «Капама» - тістечко з різноманітними ласощами, згорнуте рулетом. Кебаб – то і зараз кебаб.
Просілне з ушками, з грінками,
І юшка з хляками, з кишками,
Телячий лизень тут лежав,
Ягни і до софорку кури.
«Просілне». Страва, подібна до холодцю, приготована з солоної риби. «Хляки», тобто фляки. Юшка зварена на коров´ячому шлунку, який ретельно очищають, варять 5-6 годин, потім нарізають соломкою і готують з приправами першу страву. По-російськи це «рубец». «Лизень» же - то коров´ячий язик.
«Ягни» - то звичайна балканська яхнія. А «софорок» - це в часи Котляревського панська підлива. Смажать подрібнену цибулю на олії або маслі, інколи посипаючи борошном, та розводять це юшкою, в якій варилася курка, і сметаною. Але слід брати тільки добру, домашню сметану, з магазинної не буде софорку.
А пили ж звичайно парубки моторні в першу чергу горілочку. Різноманітну, незалежно від її якості. Це і сивуху, і «варену», і горілку просту та калганку, і настояну на ялівці, і на імбирі, і сливянку, і «чикилдиху», але «не тютюнову і не пінну» (виявляється і тоді вже робили фальсифікат), а «третьопробну, перегінну, настояную на бодян», і з ганусом (анісом), і первак, і пальонку, і навіть «підпінок».
Крім того, мед і варенуху, і пиво й брагу.
З похмілля лікувалися буряковим квасом, збитнєм (який мав також синонім «гарячий»), і, найголовніше, сирівцем, бо тоді ще не дуже поширеним був капустяний чи огірковий розсіл, як сучасний напій завтрашнього дня.
Дідона рано ізхопилась,
Пила з похмілля сирівець.
Сирівець – це взагалі звичайний хлібний квас. Він і тоді за смаком і за кольором був подібним до такого, який і зараз продають у бочках на вулиці.
за авторством Ярко Велеса
Comments